🚀 go-pugleaf

Ada Lomie, Ada Lotek

Satu hari, di Bandung, saya tertegun melihat beberapa perempuan
berjilbab sedang makan di kedai lomie. Dengan sangat berhati-hati dan
berbisik-bisik, tanpa sepengetahuan mereka, saya bertanya kepada
penjualnya. "Ini lomie halal, ya?"

Si penjual langsung mengangguk. Dan saya pun lega.

Lomie, pada umumnya, adalah mi rebus yang disiram dengan kuah kental
dari tulang dan tetelan babi. Di Sukabumi, Pontianak, Semarang, Medan,
hampir semua lomie yang dijajakan adalah versi tidak halal. Di Jakarta
ada Lomie Karet (di bilangan Karet) yang terkenal. Mi kangkung yang
kita kenal di Jakarta pun sebetulnya termasuk kategori lomie -
khususnya versi yang berkuah kental. Di Singapura pun lomie merupakan
hidangan populer.

Tetapi, di Bandung ternyata ada cara kreatif untuk menyajikan lomie
secara halal. Tidak heran bila pelanggannya pun ramai. Kuah kentalnya
dibuat dari cumi-cumi dan ebi, sehingga menghasilkan citarasa dan aroma
yang sungguh khas.

Lomie ayam yang kondang di Bandung ini berlokasi di Jalan Imam Bonjol,
kurang-lebih di belakang RS Borromeus. Cabangnya ada di Jalan
Sulanjana. Mi-nya berpenampang persegi gepeng dan berwarna kuning,
disajikan dengan kangkung, tauge, cacahan daging ayam goreng, pangsit,
bakso, rajangan daun bawang, dan bawang goreng. Diguyur dengan kuah
kental dengan rasa manis yang dominan. Rasa seafood membuntuti di
belakang. Mmmm, sedap, euy!

Dulu saya berpikir lomie adalah sejenis masakan peranakan. Tetapi,
setelah melihat bahwa di Singapura dan Hong Kong pun ada lomie, maka
saya menjadi yakin bahwa lomie adalah masakan Tionghoa asli. Ternyata,
lo dalam bahasa Hokkien mengacu pada masakan yang berkuah kental karena
perebusan yang lama.

Terlalu maksain, apa nggak, ya? Di Bandung juga ada makanan populer
bernama lotek yang tak ada hubungannya dengan lomie. Lotek juga pasti
tak ada hubungannya dengan teknik merebus lama, karena sayur-mayur yang
disajikan dalam lotek justru hanya direbus sebentar agar tidak merusak
teksturnya.

Apa sih lotek itu? Apa bedanya lotek dengan gado-gado? Begitulah
pertanyaan yang sering diajukan oleh para pendatang di kota Bandung.
Lotek memang bukan pecel atau gado-gado-nya orang Bandung. Lotek adalah
khas Bandung, sekalipun mempunyai kemiripan dengan pecel maupun
gado-gado.

Salah satu lotek Bandung yang terkenal dapat dijumpai di Jalan Kalipah
Apo (sudah punya cabang di Jakarta). Sayurnya hanya kangkung, tauge,
dan kol yang direbus. Disiram dengan saus kacang pedas. Perbedaannya
dengan pecel dan gado-gado adalah bahwa saus kacangnya memakai bumbu
kencur (cikur), air asam, dan kentang yang diulek halus. Imbuhan
kentang rebus dalam saus kacang itu membuat rasanya lebih legit dan
mlekoh. Bumbu-bumbu lainnya mirip sambel pecel, yaitu cabe, cabe rawit,
gula merah, bawang merah dan putih.

Bila lotek ditambah berbagai "aksesoris" - misalnya kentang,
tahu/tempe goreng, telur rebus, dan berbagai sayur lain - maka
hidangan itu disebut gado-gado.Artinya, kunci kelezatan lotek Bandung
dengan sayuran yang sederhana itu justru terletak pada kelezatan bumbu
kacangnya yang mlekoh dengan rasa kencur dan asam yang dominan.

Di Jawa, khususnya di sekitar Yogya-Solo, lotek juga populer. Tetapi,
lotek di Jawa sangat berbeda dengan lotek Bandung, yaitu karena bumbu
kacangnya ditumbuk kasar dan tidak dicampur kentang rebus. Rasanya juga
lebih manis karena memakai gula merah lebih banyak.

Kalau mau tetap membuat perbandingan, lotek Bandung lebih mirip dengan
pecel di Jawa. Apalagi karena pecel Madiun juga bumbu kacangnya memakai
kencur. Maklum, pecel dan gado-gado adalah hidangan populer yang punya
sangat banyak siblings alias saudara. Selain lotek, ada karedok
(Sunda), ketoprak (Betawi), rujak cingur (Surabaya), rujak juhi
(Peranakan), rujak Shanghai (Tionghoa), dan lain-lain. Semuanya
mempunyai kesamaan, yaitu sayur-mayur yang diberi kuah (kebanyakan kuah
kacang). Jenis sayur dan cara memasak sayur - di samping perbedaan
saus atau kuahnya - membuat yang satu berbeda dari yang lain.
Karedok, misalnya, memakai sayuran yang tidak direbus.

Persamaan yang lain adalah berbagai jenis kerupuk yang menyertai semua
hidangan yang disebut di atas. Gado-gado cocoknya dengan emping mlinjo
atau kerupuk udang. Lotek juga dihidangkan dengan kerupuk udang. Pecel
Madiun cocoknya dengan kerupuk gendar atau karak asin yang di sana
disebut lempeng. Pecel juga cocok dimakan dengan rempeyek - baik itu
rempeyek kacang, rempeyek kedelai, maupun rempeyek teri. Sedangkan
ketoprak dimakan dengan kerupuk tapioka.

Selain masing-masing jenis makanan yang disebut di atas mempunyai
kekhasannya sendiri-sendiri, tiap-tiap jenis pun punya varian.
Gado-gado, misalnya, ada yang berbumbu kacang mede, bukan kacang tanah.
Ada pula yang selain memakai air asam juga dibubuhi jeruk limau,
sehingga menimbulkan aroma yang khas.

Almarhum Ibu saya, seperti orang Jawa Timur pada umumnya, merebus saus
kacang untuk bumbu gado-gado dengan sedikit santan. Wah, tentu saja
rasanya jadi lebih mlekoh. Kalau tidak salah, gado-gado Padang juga
memakai campuran santan untuk saus kacangnya.

Ada lagi varian yang lebih high-end, yaitu rujak pengantin. Kalau Anda
berkunjung ke restoran yang menghidangkan masakan peranakan, hampir
pasti masakan ini tercantum di menu. Rujak pengantin, menurut saya,
adalah 'blasteran' antara salad dan gado-gado. Di dasar piring
ditata beberapa lembar daun selada (lettuce), kemudian di atasnya
ditabur sayur-mayur rebus yang mirip gado-gado. Juga ada irisan kentang
rebus (atau goreng) dan ketimun. Di beberapa restoran peranakan, saus
kacang untuk rujak pengantin dicampur dengan mayones atau thousand
island dressing.

Rujak Shanghai ternyata ada kemiripan dengan rujak cingur. Sayur yang
dominan pada rujak cingur adalah kangkung, dengan tauge, ketimun,
kedondong, irisan tempe/tahu goreng, dan cingur (bagian hidung sapi).
Sausnya dari petis udang dibumbui cabe. Rujak Shanghai juga memakai
kangkung yang dicelup sebentar dalam air panas. Pengganti cingur adalah
cumi rebus yang dipotong-potong. Kemudian disiram dengan kuah kental
dari rebusan cumi dan ebi, tanpa cabe. Rasanya manis. Sangat mirip
dengan kuah lomie ayam di Bandung yang saya sebut pertama tadi.

Jangan bingung! Pecel lele sama sekali tidak ada hubungannya dengan
pecel yang disebut di atas. Sebetulnya, istilah resminya adalah pecek
lele, yaitu lele goreng atau bakar yang di-pecek dengan sambal. Di
Madiun, Kediri, Malang, dan Semarang, pecel sebetulnya bukan hidangan
sederhana. Soalnya, pecel disajikan bersama berbagai lauk seperti:
empal, telur asin, tempe/tahu bacem, sate kerang, dan lain-lain.

BONDAN WINARNO - Penulis adalah seorang pengelana yang telah
mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan
masih akan terus melakukan pengembaraannya. (E-mail: bondanw@gmail.com)

19 Januari 2006
© 2006 Kompas Cyber Media