🚀 go-pugleaf

Hallo, Freunde des Dinner for Two!

Das heutige Menue:

Fleischbruehe mit Kaesebiskuits
*
Steaks im Teig
*
Orangensalat


Nicht vergessen: Am 14. Februar ist Valentinstag! Gibt es eine bessere
Gelegenheit fuer ein Dinner for Two?

Zweifellos hat die Suppe einen wesentlich besseren Geschmack, wenn man die
Fleischbruehe dafuer selbst herstellt. Es ist halt immer mit einem gewissen
Aufwand an Zeit und Arbeit verbunden. Man kann sich Fleischbruehe aber
natuerlich auf Vorrat kochen, reduzieren und dann das Konzentrat
einfrieren. 

Da es inzwischen auch ausgezeichnete fertige Fleischbruehen zu kaufen gibt
(ich meine nicht die Pulver- oder Wuerfelprodukte, sondern die Bruehen im
Glas), ist es wohl vertretbar, sich die Zeit zu sparen und ein
Fertigprodukt zu verwenden. Aber wer Lust dazu hat, kann natuerlich die
Bruehe auch selbst herstellen.

Die Kaesebiskuits eignen sich uebrigens auch hervorragend als
Knabbergebaeck zu Wein oder Bier.

Morcheln sind begehrte Delikatesspilze mit wabenartig gekammerten, hohlen
Koepfen (bitte keine falschen Rueckschluesse auf den Autor ziehen!). Von
Februar bis Mitte Mai erscheinen die wuerzig duftenden, fast schwarzen
Pilze unter Eschen und Pappeln, doch kommen sie bei uns frisch kaum auf den
Markt. Getrocknet gewinnen sie allerdings eher noch an Geschmack dazu. So
angenehm wuerzig die Morchel schmeckt, so unbeschreiblich schoen ist ihr
Duft, der sich allen Speisen, denen sie beigegeben wird, mitteilt. Wie die
aristokratische Trueffel dient auch die buergerliche Morchel mehr als
Wuerzpilz denn als Speisepilz.

Wenn ihr frische Morcheln bekommen koennt, muesst ihr sie nach dem
Abschneiden der Stielenden mehrmals unter fliessendem Wasser gruendlich
waschen, da sie sehr sandig sind. Aber bitte nicht im Wasser liegen lassen
-- das gilt im uebrigen fuer alle Pilze!

Fuer den Orangensalat braucht ihr nur eine halbe Avocado, aber die gibt's
ja nicht zu kaufen. Aber vielleicht koennt ihr die andere Haelfte ja mal
als kleine Zwischenmahlzeit servieren: Einfach mit einem Salat aus
Mayonnaise, gehackten Garnelen, Schalotten und Sellerieherzen, gewuerzt mit
Cayennepfeffer und Zitronensaft, fuellen.

Orangen kommen urspruenglich aus China, wo der Orangenbaum beheimatet ist.
Heute wird er vor allem im Mittelmerraum, in Suedafrika und in Kalifornien
kultiviert. Herzog Antoine von Bourbon legte 1533 in Suedfrankreich die
erste "Orangerie" an, in der die Pflanzen aber ausschliesslich wegen ihrer
Schoenheit gehalten wurden. Die erste Apfelsinenplantage auf europaeischem
Boden entstand erst 1792 im spanischen Carcagete bei Valencia. Heute werden
jaehrlich viele Millionen Tonnen Orangen in der Welt geerntet. Das saftige,
gelbe bis blutrote Fruchtfleisch ist reich an Vitamin C. Die mehr oder
weniger dicke Schale enthaelt das hocharomatische Orangenschalenoel.

Die Technik, bei Orangen die weisse Haut und die Trennhaeutchen zu
entfernen, nennt man "filetieren". Navelorangen sind dafuer sehr gut
geeignet. Es ist allerdings trotzdem nicht ganz einfach, deshalb nicht
entmutigen lassen, wenn es nicht gleich funktioniert, sondern einfach
nochmal probieren.

Und hier die Rezepte:


FLEISCHBRUEHE MIT KAESEBISKUITS

1 Ei, 1 Prise Salz, 1 EL Mehl, 1 Msp Backpulver, 30 g geriebener
Emmentaler, Paprika, 500 ml klare Fleischbruehe

Eiweiss mit Salz steifschlagen. Mehl mit Backpulver und geriebenem Kaese (1
TL zurueckbehalten) mischen. Eigelb und Mehlgemiscvh unter den Eischnee
ziehen. Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen und den Teig 1/2 cm dick
daraufstreichen. Mit Paprika und Kaese bestreuen und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad in etwa 10 Minuten goldgelb backen. Klein schneiden,
in Bruehe anrichten.



STEAKS IM TEIG

2 Schweinesteaks, 1 Beutel getrocknete Morcheln, 1 Schalotte, 1 EL
Weisswein, 1 EL Rahm, 250 g Blaetterteig, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 EL
Kochbutter, 1 Eigelb

Morcheln in lauwarmes Wasser einlegen. Dann gut abtropfen lassen und grob
hacken. Butter erhitzen, die kleingehackte Schalotte glasig duensten und
die grob gehackten Pilze dazugeben. Mit Weisswein abloeschen und 5 Minuten
duensten. Dann den Rahm dazugeben und etwas einkochen lassen. Wuerzen und
erkalten lassen.

Das Fleisch wuerzen. Den Teig 5 mm dick auswallen und in zwei Rechtecke
schneiden. Auf jedes je ein Schweinesteak legen. Die geduenstete Pilzmasse
ueber die Steaks verteilen. Den Teig ueber das Fleisch falten und mit
Teigresten verzieren.

Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 25-30
Minuten backen.

Dazu gibt's einen GEMISCHTEN SALAT.


ORANGENSALAT

2 Navel-Orangen, 1 reife Avocado, 1 TL Zitronensaft, 2 EL herbe
Orangenmarmelade, 1 cl Weinbrand, 1 EL Grand Marnier, Pistazienkerne

Die Orangen wie Aepfel schaelen, dabei die weisse Haut voellig entfernen,
die Fruchtspalten zwischen den feinen Trennhaeuten herausloesen und zur
Seite stellen. Den Saft aus den Resten pressen. Die Avocado laengs
halbieren, die beiden Haelften gegeneinander drehen, damit der Kern geloest
wird, den Kern wegwerfen. Die Haelfte der Avocado zur spaeteren Verwendung
in Plastikfolie eingewickelt in den Kuehlschrank geben. Die andere
Avocadohaelfte mit einem Loeffel aus der Schale heben und in Scheiben
schneiden. Mit dem Zitronensaft betraeufeln. Den Orangensaft mit Marmelade,
Weinbrand und Likoer verquirlen. Die Fruechte in Desserschaelchen anrichten
und mit der Sauce ueberziehen. Mit gehackten Pistazienkernen bestreut
servieren.

Guten Appetit wuenschen
Christa und Franz.

===========================================================
Disclaimer: Alle Speisen sind, wie immer, fuer zwei Personen. Die Rezepte
wurden ausgewaehlt und angepasst von Christa Weyer und Franz Betzel
(betzelf@rferl.org).