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Hallo, Freunde des "Dinner for Two"!

Das heutige Menue:

Kartoffelsuppe mit Avocado
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Schnitzel Holstein 
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Edelpilz-Nusstoertchen


Es hat nichts mit Schleswig-Holstein zu tun. Friedrich von Holstein,
Geheimrat im Auswaertigen Amt waehrend der Bismarckzeit und auch "Graue
Eminenz" genannt, bestellte sich in seinem Stammlokal, den Weinstuben
F.W.Borchardt in Berlin, gern die Vorspeise gleich mit dem Schnitzel, um
nicht weiter gestoert zu werden. Der pfiffige Koch kreierte das Schnitzel a
la Holstein.

Kalbsschnitzel werden vom Metzger aus dem saftigen Schnitzel-Frikandeau der
Keule geschnitten. Aber auch die kleine Nuss liefert gute Schnitzel, die
nicht trocken und hart werden. Es gibt viele Gerichte, fuer die
Kalbsschnitzel obligatorisch sind. Vor allem das Wiener Schnitzel ist im
Original ein Kalbsschnitzel. Gaststaetten, die dafuer Schweineschnitzel
verwenden, duerfen dies nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnen, sondern
nur als "Schnitzel nach Wiener Art".

Die Avocado ist inzwischen bei uns ueberall zu haben. Sie kommt eigentlich
aus dem tropischen Amerika. Heute werden Avocados in vielen tropischen und
subtropischen Gebieten angebaut, vor allem in Israel, Suedafrika, Kamerun
und auf Madeira. Ueber 400 Arten sind bekannt, mit hell- bis dunkelgruener,
manchmal roetlicher oder fast schwarzer, immer aber rauher, narbiger
Schale. Darunter sitzt das schmelzig weiche Fruchtfleisch, das zwar nicht
suess, aber recht reizvoll schmeckt. Es enthaelt ziemlich viel Fett
(deshalb kann man Avocados auch leicht zu Brotaufstrich verarbeiten),
naemlich bis zu 32%, und reichlich Vitamin C. 

Wenn man den Kern der Avocado daheim in einem Blumentopf einpflanzt und
regelmaessig giesst, entwickelt sich nach kurzer Zeit ein recht huebsch
anzusehendes Avocadobaeumchen, das relativ pflegeleicht ist.

Kreuzkuemmel, auch Cumin genannt, ist ein aus Turkestan stammendes,
kuemmelaehnliches Kraut, dessen Samen vor allem in der indischen und
chinesischen Kueche eine bedeutende Rolle spielt. Kreuzkuemmelsamen
schmeckt bitterscharf und duftet stark nach Kampfer. Normaler Kuemmel ist
als Ersatz eigentlich nicht geeignet. Wer keinen Kreuzkuemmel bekommt, kann
jedoch normalen Kuemmel verwenden, sollte jedoch nur eine sehr geringe
Menge nehmen und etwas mehr schwarzen Pfeffer.

Wem es zuviel Arbeit ist, eine Sauce Cumberland zuzubereiten, der kann
stattdessen auch einfach ein Preiselbeerkompott nehmen. Die Cumberlandsauce
gibt es uebrigens auch fertig zu kaufen. Sie stammt angeblich aus Hannover.
Ein Kuechenmeister am Hofe von Hannover soll diese Sauce dem Sohn Koenig
Georgs V. von Hannover, dem Herzog von Cumberland, gewidmet haben.

Besonderheiten: Gibt's diesmal keine zu beachten.


KARTOFFELSUPPE MIT AVOCADO

250 g mehligkochende Kartoffeln, 1/2 l Fleischbruehe, Pfeffer,
Kreuzkuemmel, 2 Stengel glatte Petersilie, 1 Msp abgeriebene
Zitronenschale, 100 g saure Sahne, 1/2 reife Avocado

Die Kartoffeln schaelen, waschen, in Wuerfel schneiden und mit der Bruehe,
Pfeffer und etwas Kreuzkuemmel zum Kochen bringen. Nach etwa 30 Minuten
Kartoffeln, Bruehe, Petersilienstengel und Zitronenschale in einen Mixer
geben, alles sehr fein puerieren. Die Suppe wieder erhitzen (nicht kochen),
saure Sahne vorsichtig unterziehen. Avocado halbieren, entsteinen, schaelen
und in Spalten schneiden. Avocado etwa 3 Minuten in der heissen Suppe
ziehen lassen. Suppe auf 2 Tassen oder Suppenteller verteilen und mit
Pfeffer bestreuen.


SCHNITZEL HOLSTEIN

2 Sardellenfilets, 1 Oelsardine, 30 g in Scheiben geschnittener
Raeucherlachs, 5 Scheiben gekochte rote Bete (Glas), 1 Cornichon, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, 2 Scheiben Weissbrot, 2 Kalbsschnitzel, 40 g
Butter, 2 Eier, 1 EL Kapern, 2 Stengel krause Petersilie

Sardellenfilets, Sardinen, Raeucherlachs, rote Bete und die Gurke in sehr
kleine Wuerfel schneiden. Alles mischen und vorsichtig mit Salz und Pfeffer
wuerzen.

Die Weissbrotscheiben toasten und mit dieser Mischung bestreichen.

Die Schnitzel flachklopfen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 25 g Butter in
einer Pfanne zerlassen (aber aufpassen, dass sie nicht braun wird) und die
Schnitzel darin von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten braten. 

Inzwischen in einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und 2
Spiegeleier darin braten. Auf die Schnitzel legen, mit Kapern und
Petersilie garnieren und mit den belegten Broten anrichten.

Dazu schmeckt ein GEMISCHTER SALAT.


EDELPILZ-NUSSTOERTCHEN

150 g tiefgekuehlter Blaetterteig, 75 g Edelpilzkaese, 25 g gehackte
Walnusskerne, 2 Eigelb, 70 g Speisequark, Fett

Den Blaetterteig auftauen lassen und anschliessend etwa 3 mm dick
ausrollen. Kleine Toertchenformen fetten. Den Teig rund ausstechen (um ein
Drittel groesser als der Durchmesser der Foermchen) und die Foermchen damit
auslegen. Den K aese durch ein Sieb streichen und mit Nuessen, Eigelben (1
TL zurueckbehalten) und Quark verruehren. In die Teigfoermchen fuellen.

Aus den Teigresten duenne Streifen schneiden und als Gitter ueber die
Fuellung legen. Restliches Eigelb mit 1 TL Wasser verschlagen und die
Teigoberflaeche damit bestreichen. Die Toertchen auf unterer Schiene im
vorgeheizten Backofen bei 225 Grad etwa 30 Minuten backen.

Dazu passt eine


SAUCE CUMBERLAND

4 EL Johannisbeergelee, Wasser, 1 EL Orangensaft, 1 TL Zitronensaft, 1 TL
scharfer Senf, Schale von 1/4 Orange, 1/2 Schalotte, 4 EL Rotwein,
Cayennepfeffer, Portwein

Johannisbeergelee mit etwas heissem Wasser, Orangensaft, Zitronensaft und
Senf schoen dick ruehren; feinstreifig geschnittene Orangenschale und ganz
fein gehackte Schalotte in Rotwein kochen, alles unter die Sauce mischen,
mit Cayennepfeffer und Portwein abschmecken.


Guten Appetit wuenschen 

Christa und Franz.

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Disclaimer: Alle Speisen sind, wie immer, fuer zwei Personen. 
Die Rezepte wurden ausgewaehlt und angepasst von Christa Weyer 
und Franz Betzel (betzelf@rferl.org).