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Hallo, Freunde des Dinner for Two!

Wo der Strudel nun genau erfunden worden ist, laesst sich heutzutage nicht
mehr nachvollziehen. Die Wiener jedenfalls reklamieren den Apfelstrudel
fuer sich, waehrend die Boehmen darauf bestehen, sie haetten den
Marillenstrudel kreiert. Aber nicht nur die vielen Arten der suessen
Strudel sind heutzutage populaer, nein, auch Fuellungen mit Fleisch und
Gemuese finden immer mehr Liebhaber. 

Beim Strudel ist es wichtig, den Teig wirklich hauchduenn mit den Haenden
auszuziehen. Koenner schaffen es, den Teig so duenn auszuziehen, dass man
durch den Teig hindurch eine Zeitung lesen kann. Probiert es einfach aus,
es ist bei weitem nicht so schwierig, wie es klingt. Und wenn der Teig
reisst, dann ist das halb so schlimm. Einige kleine Loecher machen
ueberhaupt nichts.

Ihr solltet versuchen, den Strudel etwa doppelt so lang wie breit zu
ziehen, und ihn dann der Laenge nach aufzurollen, so dass der aufgerollte
Strudel relativ kurz ist. Einige Strudelscheiben mit vielen Wicklungen
sehen naemlich viel huebscher aus als viele Strudelscheiben mit wenig
Wicklungen.

Anfang September hat ja die Schwammerlzeit wieder angefangen, und
entsprechend gibt's Pilze als Hauptgericht. Das in Bayern und Oesterreich
uebliche Wort "Schwammerl" kommt natuerlich von "Schwamm", wobei der
Zusammenhang zwischen Schwaemmen und Pilzen deutlich zum Ausdruck kommt. 

Ihr koennt natuerlich auch andere Pilze nehmen als die von uns
vorgeschlagenen, und vielleicht sammelt ihr sie sogar selbst. Die
freiwachsenden sind zwar stark radioaktiv belastet, aber wir finden, dass
man einmal im Jahr schon solch ein Risiko eingehen kann. Wo doch frische
Waldpilze schon im 1894 in Wien erschienenen Appetitlexikon bezeichnet
werden als Leckerbissen, "deren Zauber die Riechnerv en in suessen Taumel
und die Zungennerven in sprachloses Entzuecken versetzt."

So sind Christa und ich auch heuer wieder hinausgefahren in den
Forstenrieder Park, um an unseren Stammplaetzen nach Pilzen zu suchen. Aber
leider... Der Sommer war fuer die Pilze viel zu trocken. Und das bisschen
Regen, das in den letzten Tagen gefallen ist, konnte auch nicht richtig in
den Waldboden eindringen. Also werden wir uns heuer mit Pilzen vom Markt
begnuegen muessen. Aber die sind dafuer garantiert nicht radioaktiv...

Als Dessert gibt's diesmal Kaesekuchen. Nicht mit Quark, sondern mit echtem
Kaese. Es handelt sich wieder einmal um ein Rezept unseres Lieblings-Kochs
Alfons Schuhbeck, dessen "Kurhausstueberl" in Waging ja inzwischen weit
ueber die Grenzen Bayerns hinaus bekannt ist. 

Was den Kaese betrifft: Alm- oder auch Bergkaese ist eine Art Emmentaler,
aber viel intensiver im Geschmack. Wer ihn nicht bekommt, kann ersatzweise
auch Emmentaler nehmen. Und Edelpilzkaese duerfte wohl den meisten bekannt
sein, er wird oft auch als Blauschimmelkaese bezeichnet.

Achtung: Cambozola ist nicht geeignet, da Cambozola kein "richtiger"
Blauschimmelkaese ist.

Besonderheiten: Geduld ist heute gefragt. Suppe und Dessert brauchen ihre
Zeit. Wer sich die Zeit sparen will, die Suppenbruehe selbst zu kochen,
kann natuerlich auch fertige Kalbs- oder Rinderbruehe verwenden.

Und nun viel Spass!


STRUDELSUPPE

1 kl. Zwiebel, 1 Suppengruen, je 100 g Rind- und Kalbfleisch, 150 g Mehl,
0,1 l Wasser, 1 TL Oel, etwas Majoran und Petersilie, 1 Ei, Butter, 1/2
Bund Schnittlauch, Muskat, Salz, Pfeffer

Zwiebel halbieren und in einer Pfanne anroesten. Mit dem grob zerkleinerten
Gemuese, dem Fleisch und 1,5 l Wasser in einen Topf geben. Etwa 2-3 Stunden
im offenen Topf koecheln lassen. 

Das Mehl mit dem Wasser und dem Oel zu einem glatten Teig verkneten und
ruhen lassen. Die uebrige Zwiebel wuerfeln, ebenfalls in einer Pfanne
anroesten. 

Das Fleisch aus der Bruehe heben, etwas abkuehlen lassen. Zusammen mit den
Zwiebelwuerfeln durch einen Fleischwolf mit feiner Lochscheibe drehen und
die Masse mit Majoran, Petersilie sowie dem Ei vermischen. Mit Muskat, Salz
und Pfeffer wuerzig abschmecken.

Den Strudelteig auf einem mit Mehl bestreuten Geschirrtuch etwa 2 mm duenn
ausrollen. Dann den Teig mit bemehlten Handruecken von der Mitte aus fast
durchsichtig ausziehen. Die Fleischfuellung gleichmaessig darauf verteilen.


Den belegten Strudelteig vorsichtig aufrollen und auf ein gebuttertes
Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. 

Inzwischen die durch ein Sieb gegossene Bruehe erhitzen und den
Schnittlauch in Roellchen schneiden. Das Backblech aus dem Backofen nehmen.
Den Strudel in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in vorgewaermte
Suppenteller geben. Mit Bruehe auffuellen und mit Schnittlauch bestreut
servieren.


Das Hauptgericht:

PILZ-SPIESSE

2 Steinpilze, 4 Champignons, 1 TL Butter, 2 kl. Tomaten, 2 kl. Zwiebeln,
1/2 Paprikaschote, 2 Scheiben geraeucherter Schweinebauch, 1 EL Oel, Salz,
Pfeffer

Pilze waschen und putzen. Steinpilze in dicke Scheiben schneiden,
Champignons halbieren. Die Pilze kurz in Butter anduensten. Sie duerfen
nicht weich werden. 

Auf 4 Schaschlikspiesse abwechselnd Pilzstueckchen, dicke Tomatenscheiben,
Zwiebelscheiben, Paprikastreifen und Stueckchen vom Schweinebauch reihen.

Oel in einer Pfanne erhitzen und die Spiesse gut 5 Minuten braten, oder die
Spiesse mit Oel betraeufeln und grillen. Anschliessend salzen und pfeffern
und sofort servieren.

Dazu gibt's gruenen Salat.


Das Dessert:

WAGINGER KAESEKUCHEN

50 g Mehl, 25 g Butter, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 60 g Almkaese, 25 g
Edelpilzkaese, 75 ml Milch, 75 ml Sahne, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat

Das Mehl, die Butter in Flocken, Salz, Eigelb und 1-2 Essloeffel Wasser zu
einem geschmeidigen Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Folie packen und
fuer 1 Stunde kalt stellen.

Den Almkaese mittelfein reiben und den Edelpilzkaese zerbroeckeln. Zwei
Gratin- oder Kuchenfoermchen von ca. 10 cm Durchmesser einfetten und mit
etwas Mehl bestaeuben.

Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen, in die Foermchen legen, einen Rand
hochdruecken und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Weitere 10
Minuten kalt stellen.

Die beiden Kaesesorten darauf verteilen. Die Milch mit der Sahne und dem Ei
in den Mixer geben und kraeftig durchmixen. Die Mischung mit Pfeffer und
Muskat abschmecken. Nicht salzen, da der Kaese bereits sehr wuerzig ist.
Die Eimilch auf den Kaese giessen.

Die Foermchen in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und auf der
mittleren Schiene in 15-20 Minuten goldbraun backen. Die Kuchen aus den
Foermchen gleich auf Teller gleiten lassen und servieren.

Guten Appetit wuenschen
Christa und Franz.

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WEINEMPFEHLUNGEN von Nikos Tavridis
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STRUDELSUPPE

Von der Struktur dieses DfT hat die Suppe die zentrale Rolle. Ich werde in 
der Weinfolge das beruecksichtigen.

Dazu braucht man einen fruchtigen, aber dennoch extraktreichen Wein:

Chateau Chambert , Cahors  1990 : IMHO der beste Cahors. Schwarz wie die 
Naechte von Aegypten, in der Nase anfangs verschlossen, dann
Brombeerenduft, samtig auf den Gaumen und fest. 
16 DM

Clos de Val, Cabernet Sauvignon 1985 (California)
Eine andere Richtung ; fruchtiger als der Cahors. Schoene Nase, fruchtiger 
Geschmack mit festem Rueckgrat, a point. Mein Liebling fuer dieses 
Gericht.
35 DM


PILZ-SPIESSE

Chateau Tour de Mirambeau, Cuvee Passion 1992 , Bordeaux. 
14 DM

Dies ist eine Spezialcuvee, die in neuen Eichenholzfaessern ausgebaut wird.
Das merkt man sofort: Die Nase hat am Anfang einen fuer meinen  Geschmack
zu vordergruendigen Holzton (wie die frueheren californischen und
australischen Chardonnays). Spaeter kommen aber fruchtige Nuancen durch,
das gleiche gilt fuer den Geschmack: anfangs holzig-maennlich, dann
balanciert mit der richtigen Dosis Frucht.


WAGINGER KAESEKUCHEN

Schwierige Wahl, wuerzig *und* suess!
Da braucht man einen Suesswein, der dagegen bestehen kann, mit einer
erfrischenden Saeure, um den Gaumen nicht zu ueberlasten:

Kuerzlich habe ich zu Hause einen Wein probiert, der da passt:

1993 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese -**-,  Heribert Kerpen, (Mosel 23
DM)

Kerpen ist ein Shooting Star der Weinszene, seitdem Weinguru Robert Parker
ihn sehr hoch bewertet hat; aber IMHO hat er erst 1993 gute Weine gemacht.

Die Auslese (2 Sterne, also nicht die "normale" Auslese) hat Frische und
Gewicht. Fruchtig in Nase und Gaumen, mit voller Suesse, die durch eine
erfrischende Saeure nie schwer oder klebrig wirkt.


Gruesse
Nikos

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Disclaimer:
Alle Rezepte sind fuer zwei Personen. Die Rezepte wurden zusammengestellt
und angepasst von Christa Weyer und Franz Betzel (betzelf@rferl.org). Die
Weinempfehlungen stammen von Nikos Tavridis
(Nikos_Tavridis@p87.confusion.fido.de). 
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