🚀 go-pugleaf

Nasi Petis Tanpa Petis

Tahun lalu, serombongan JS-ers Surabaya melakukan perjalanan "dinas"
- artinya: jalan-jalan dan makan-makan - ke Pulau Madura. Begitu
tiba di kota pertama, Bangkalan, mereka langsung nyosor ke Warung
"Amboina".

Memang terdengar out of place. Wong warung makan di pulaunya Pak
Sakerah, kok namanya Amboina? Kita hanya dapat menduga bahwa pemiliknya
dulu adalah seorang matroos (awak kapal) yang berlayar ke berbagai
penjuru, dan tertambat hatinya dengan keindahan Amboina Manise.

Pendek kata, "Amboina" adalah warung makan yang terkenal sejak zaman
tempo doeloe. Warungnya rapi, bercat hijau, terletak di pinggir
lun-alun. (Harap dicatat, di Madura tidak ada alun-alun. Yang ada
lun-alun, tak iye? Di Madura juga tak ada TK, karena yang ada adalah TN
alias Taman Nak-kanak. He he, memang sama saja, hanya pelafalannya yang
beda).

Warungnya bergaya khas tempo doeloe. Karena sempit, hanya ada dua
deretan bangku panjang menghadap meja panjang yang menempel ke
masing-masing dinding. Karena laris, tak jarang tamu harus antre
menunggu giliran tempat duduk. Tak heran pula bila tamu yang datang
berdua akan terpisah tempat duduknya karena keterbatasan tempat.

Hidangan paling populer di "Amboina" adalah soto dan nasi petis. Madura
memang terkenal sotonya. Tetapi, Soto babat dari Bangkalan berbeda
secara distinctive dari Soto Pamekasan, dan berbeda pula dari Soto
Sumenep.

Konon, teman-teman JS terkejut karena nasi petis yang mereka pesan
ternyata sama sekali tidak mengandung petis. Bagi orang Surabaya, yang
disebut petis adalah paste dari udang yang agak encer dan berwarna
kehitaman. Di Madura, petisnya terbuat dari ikan, disebut jukok, dan
berwarna kemerahan.

Lagi-lagi, masalah nomenklatur atau atau standarisasi penamaan makanan
yang di Indonesia ternyata sangat bervariasi - kalau tidak ingin
menyebutnya kacau. Maka, jangan heran kalau di Madura yang disebut
petis adalah masakan yang berpenampilan mirip opor. Jadi, telur petis
adalah telur rebus yang dimasak dengan bumbu opor.

Nasi petis adalah nasi putih dengan lauk telur petis, ditambah empal,
paru goreng, semur daging sapi yang empuk dan sangat lezat, serta
sambal yang puedessss. Ternyata, semur di Madura dimasak dengan bumbu
jintan, sehingga rasanya lebih mantap. Verdict untuk nasi petis
"Amboina"? Jangan dilewatkan!

"Pusat"-nya Madura adalah Sumenep. Di sana masih ada Kraton yang
dirawat rapi, dan bahkan hingga sekarang masih menjadi tempat kediaman
resmi Bupati. Kompleks Kraton dilestarikan sebagai Museum Kraton yang
dibuka untuk umum. Karcis masuknya hanya Rp 1000 per orang. Bangunan
Kraton yang dibangun pada awal abad ke-18 ini memiliki ciri arsitektur
gabungan antara Eropa dan Tiongkok dengan ukir-ukiran gagrak Madura.

Di pinggir Sumenep, di atas sebuah bukit, terdapat sebuah makam
raja-raja Madura yang banyak dikunjungi peziarah dan wisatawan.
Kompleks makam ini disebut Asta Tinggi. Ciri arsitektur Eropa dengan
nuansa Islam sangat menonjol pada beberapa bangunan yang berada di
kompleks makam. Sebuah masjid besar berada di tengah makam.

Tentu saja soto merupakan jenis masakan yang paling dibanggakan orang
Madura. Soto Sumenep mempunyai ciri khas, yaitu disajikan dengan
lontong dan singkong rebus. Karena singkong atau ubi kayu disebut
sebagai sabreng dalam bahasa Madura, maka Soto Sumenep pun dikenal
dengan nama soto sabreng. Lucunya, sekalipun sudah ada singkong dalam
soto, side dish-nya adalah kroket yang terbuat dari singkong, disebut
kroket sabreng. Sotonya memakai potongan daging sapi rebus
(kadang-kadang juga ayam dan jerohan ayam), tumis tauge (kecambah),
soun, dan diberi sambal kacang sebelum kemudian disiram kuah soto
bening yang gurih.

Selain soto, di Madura juga ada sup yang disebut kaldu. Yang paling
populer adalah kaldu kokot, yaitu sup dengan bagian bawah kaki (sepatu)
sapi. Kokot-nya empuk sekali karena direbus lama. Ada juga yang disebut
kaldu super atau kaldu kikil, yaitu sup bagian lutut (dengkul) sapi.
Disebut super karena ukurannya memang super. Satu dengkul sapi utuh
tersaji dalam piring yang menjadi tampak kekecilan.

Kebetulan saya sempat mencicipi kaldu di tiga warung yang dijagokan di
tiga kota: Sumenep (Warung "Ibu Adnan"), Pamekasan (Warung Kaldu "Pintu
Gerbang"), dan Sampang (Depot Ghozali).

Di Sumenep dan Pamekasan, kuah kaldunya berwarna kuning dan kental
karena dicampur dengan sumsum dari tulang-tulang yang dimasak. Di kedua
kota itu, ada pilihan untuk ditambah dengan kacang hijau sehingga lebih
mirip seperti gulai kacang hijau (dalcha) yang juga populer di
India-Pakistan. Karenanya, setelah mencicipi kaldu di kedua tempat itu,
saya langsung merasa berdosa karena telah memasukkan begitu banyak
kolesterol ke dalam tubuh.

Di Sumenep, kaldunya masih lagi ditambahi ulekan kacang tanah. Ibu
penjualnya juga menyarankan agar saya menambahkan telur ayam mentah ke
dalam kuah kaldu. Wuah, itu tantangan yang tidak berani saya terima.
Akan membuat saya berdosa dua kali!

Untungnya, saya diajari cara makan kaldu kokot yang sangat berlemak itu
agar terasa kurang machtig. Tambahkan perasan air jeruk nipis dan kecap
manis pada kuah, dan tiba-tiba rasanya berubah menjadi segar dan
ringan.

Favorit saya adalah kaldu kokot di Sampang. Kuahnya bening dan segar
sehingga betul-betul memenuhi syarat untuk disebut sup. Sumsumnya juga
masih utuh di dalam tulang dan dapat dihirup dengan menggunakan sedotan
minuman. Slurrrrp .....

Jangan pula heran bila menemukan hidangan khas Madura yang bernama
kalsot. Coba tebak! Itu adalah kaldu campur soto. He he he ...

Jajanan Sumenep yang khas adalah kuwe apen. Sebenarnya ini adalah apem
atau serabi dari tepung beras. Menurut Erni Sulistiyana, JS-er Surabaya
yang masa kecilnya di Madura, ada beberapa kata dalam bahasa Madura
yang berbeda sedikit dari bahasa Jawa. Apem jadi apen. Jajan jadi
jejen. "Katanya, itu karena orang Jawa yang tiba di Pulau Madura
terserang mabuk laut di perjalanan, sehingga bicaranya tidak lurus
lagi," kata Erni.

Kuwe apen disajikan dengan saus gula merah encer. Kemudian diberi
topping gula merah yang dikocok sampai berbusa seperti whipped cream.
Cara penyajian inilah yang membuat kuwe apen Sumenep sangat khas
dibanding serabi yang lain.

Sekitar 30 kilometer di Barat Laut Sumenep, terdapat Pantai Lombang
yang indah. Beberapa kilometer sebelum tiba di sana, tampak banyak
petani cemara bonsai menjajakan dagangan mereka. Ternyata, Pantai
Lombang memang berpagar ribuan pohon cemara (jenis kasuarina) alami
yang membuat pantainya teduh. Air laut yang berada di Pantai Utara
tampak biru cerah.

Di tepi pantai banyak penjual rujak dan es kelapa muda. Rujak di Jawa
Timur dan Madura memang berbeda dengan rujak di daerah-daerah Indonesia
lainnya. Rujak di Jawa Timur dan Madura tidak memakai buah - kecuali
ketimun - dan memakai sayur. Rujak yang dijual di Pantai Lombang
adalah versi yang paling umum didapati di Madura.

Terdiri atas bayam (Madura: tarnyak) dan tauge (tombung) rebus, diberi
irisan ketimun, lontong, dan tahu. Diberi topping berupa rencekan
kripik singkong (krepek tette) khas Madura, dan kemudian disiram sambal
yang pedas dan lezat. Sambalnya diuleg untuk setiap porsi, terbuat dari
kacang tanah disangrai, cabe rawit, gula pasir, dan petis ikan.

Madura memang bukan hanya Pulau Garam. Ternyata, banyak makanan khas
yang memerkaya khasanah Pusaka Kuliner Indonesia.

BONDAN WINARNO - Penulis adalah seorang pengelana yang telah
mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan
masih akan terus melakukan pengembaraannya. (E-mail: bondanw@gmail.com)

10 Maret 2006
© 2006 Kompas Cyber Media